Miellerie

La mélilogie, l’art de la dégustation le miel

La mélilogie, l’art de déguster du miel La dégustation du miel porte un nom : la mélilogie. Comme le vin, le thé, ...

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La mélilogie, l’art de déguster du miel

La dégustation du miel porte un nom : la mélilogie. Comme le vin, le thé, le chocolat… le miel se déguste.

Sur une tartine, dans le thé, dans un yaourt, nous consommons le miel pour son goût sucré et pour ses propriétés mais rares sommes nous à le déguster vraiment.

Le goût du miel est issu de son origine et sa composition

De l’origine des miels et de leur composition dépend le goût. Le plus souvent sucré, il peut quelquefois exhaler des sensations salées, acides ou amères… Contrairement au vin, l’arôme se définit essentiellement en bouche (80%) et non par le nez via ce que l’on nomme la position dite « rétro olfactive ». 

La dégustation de miel passe par 4 examens : visuel, olfactif, gustatif et tactile

Ce protocole de dégustation du miel est celui utilisé par le jury du concours des miels de France, organisé par l’UNAF et le CNTESA.

L’examen visuel du miel

Un miel parfaitement filtré ne recèle aucun résidu provenant de l’extraction. Et, s’il est correctement mature, aucune écume ne se retrouve à la surface du pot.
Liquide ou solide, un beau miel doit présenter une robe unicolore. Les teintes peuvent varier du blanc le plus pur au noir le plus intense, en passant par plusieurs jaune, roux, marrons ou oranges.

L’examen olfactif du miel

Dès l’ouverture de l’emballage, le miel doit dégager des effluves correspondant à l’origine florale indiquée. Avec de l’expérience, l’amateur reconnaîtra le parfum des différentes variétés et détectera les odeurs exogènes, comme l’odeur de fumée provenant de l’enfumage trop intense lors de la récolte.

L’examen gustatif du miel

Pour essayer de définir les saveurs du miel, il est conseillé d’en prendre une cuillérée, à déguster avec la plus vive attention. Faites-la tourner longuement dans la bouche et écrasez-la légèrement entre la langue et le palais, de manière à bien mettre en éveil les papilles gustatives. Puis avalez lentement afin de juger si l’arôme perdure (miel dit « long en bouche »).

L’examen tactile

La texture plus ou moins fine d’un miel peut en altérer les qualités gustatives. Cela est surtout sensible lorsque le miel cristallise, devenant plus solide.
Si, à l’état liquide, quasiment tous les miels se révèlent très agréables, certains, rares il est vrai, peuvent se montrer trop épais, voire coller aux dents.

 

L’éventail aromatique du miel

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