Avant d’arriver à notre table et de prendre ses belles couleurs, le miel passe une série d’épurations dans la miellerie. Des étapes nécessaires pour donner des produits de qualité et pour une meilleure consommation. Une des opérations que subit le miel est la filtration. Comment se déroule la filtration et qu’elles sont les caractéristiques du filtre à miel ?
Le filtre à miel
Utilisé pour l’épuration du miel, le filtre à miel est un outil indispensable pour l’apiculteur. C’est une sorte de passoire à simple ou multi tamis composés d’un grillage en inox ou nylon.
L’enveloppe externe du filtre à miel, doit être conçue dans un matériel alimentaire.
Le filtre à miel doit être positionné 70 mm minimum au-dessus du miel pour que la cire remontée à la surface ne bouche pas les mailles du filtre.
Pour cela, la passoire est placée sur des cornières ou alors peut être directement adaptée au maturateur. Le but est que le filtre ne finisse pas par tremper dans le miel filtré.
Astuce ? Si l’on ne souhaite pas que le miel sortant du filtre crée des bulles d’air dans le miel filtré, il faut alors rajouter un petit ballon gonflable à la surface du contenant. Le miel tombe directement dessus et coule lentement dans le maturateur. Grace à cela aucune émulsion.
La filtration du miel
On procède à la filtration du miel quand les niveaux de viscosité du miel atteignent les seuils recherchés. On élimine donc toutes les impuretés grâce au filtre à miel. Pour cela, on déverse le miel dans un maturateur qui s’occupera de la décantation. Les bulles d’air contenues dans la masse du miel remontent à la surface et les impuretés sont éliminées. Une première décantation et filtration se fait dans le maturateur. On utilise des filtres à miel à grosses mailles. Pendant toutes les opérations de filtration, il faut surveiller de temps en temps la température du miel. En effet, pour faciliter la filtration on peut légèrement chauffer le miel jusqu’à 45° afin de ne pas produire un taux d’HMF anormal. Si le miel se refroidit, la filtration peut être plus lente voir impossible.
Après cette étape, on utilise ensuite un filtre à miel à mailles plus petites. Si le miel n’est pas passé par une première décantation et filtration, il faudra nettoyer à plusieurs reprises les mailles fines qui se bouchent plus facilement.
Quand cette opération est terminée, on replace le miel dans le maturateur et on l’y laisse quatre à cinq jours pour terminer sa décantation. On voit après une lie qui se forme et qui s’enlève facilement avec une raclette ou en tirant le miel du maturateur par le bas. Il est toujours important de garder un œil sur la température. Il est bon de savoir que le fond chauffant accélère la décantation.
Il arrive qu’il soit nécessaire de passer plusieurs fois par le filtre à miel avant d’obtenir un miel propre.
Attention ! Le filtre retient aussi les cristaux de miel cristallisé qui se sont formés bien avant l’extraction du miel. Il faut les retirer car sinon cela serait du miel perdu !
Si l’on désire faire un miel crémeux, on peut mettre de côté ces cristaux de miel de trop grandes tailles, car ils nuiront à la cristallisation fine nécessaire à l’ensemencement. L’homogénéisation du miel peut se faire soit de façon manuelle soit mécanique. Il est juste important que l’outil soit légèrement hélicoïdal pour ne pas altérer les caractéristiques du miel. Si les cristaux de miel ne sont pas détruits alors un miel crémeux recristallisera.
—————————————————————————————————–
Sélection ICKO Apiculture
Maturation à évacuation totale
